Chuva de Açúcar

Chuva de Açúcar

Joyce Galvão aposta em seu paladar aguçado para doces e se joga na saborosa chuva de açúcar da confeitaria.

Até quase os dezoito anos a jovem Joyce Galvão sonhava em se tornar médica. “Não tenho uma história muito romantizada para falar, de que quando eu era pequena subia num banquinho ao lado da minha mãe ou da minha avó e ficava cozinhando”. Pelo contrário, ela conta que sua mãe cozinhava apenas por obrigação, a fim de alimentar a família. Mas Joyce sempre se interessou pela gastronomia. Ia para a cozinha fazia bolos e biscoitinhos. Quando criança, pegava o caderno de receitas de sua mãe e as passava a limpo.

Na adolescência, enquanto preparava-se para o vestibular, trabalhou como garçonete, apesar de ser menor de idade, mas até então a cozinha não passava de um hobby. Seus planos para o futuro eram tornar-se médica e, paralelamente, fazer alguns cursos de cozinha. Uma médica que saberia cozinhar bem. “Na escola a gente não é ensinado que cozinha é uma profissão como medicina, advocacia e engenharia. Então eu não sabia que essa era uma opção”, afirma.

Tudo mudou quando recebeu em sua casa um bolo de fubá enviado por sua madrinha. “Eu olhei e pensei ‘um bolo de milho, que horror’ ”. Seduzida pela camada de açúcar e canela na superfície, resolveu provar a cobertura. Quando sentiu a combinação do fubá, da canela e da massa úmida, apaixonou-se pelo bolo. 

Sua vida deu uma reviravolta. Largou a ideia de prestar medicina e, aos dezoito anos, entrou na faculdade de gastronomia da Anhembi Morumbi. O curso, porém, a deixou um tanto insatisfeita. Joyce queria entender minuciosamente os porquês de cada receita e como funcionavam os alimentos. Portanto, para obter esses conhecimentos, prestou também engenharia de alimentos no Instituto Mauá de Tecnologia e especializou-se em Docência no Ensino Superior pela Universidade de Guarulhos

Estava seguindo sua vocação, só que o constante machismo dentro da cozinha fez com que ela considerasse abandonar a profissão. “Eu sofri várias coisas pesadas que inúmeras vezes me fizeram pensar em desistir, mas superei todas e hoje estou aqui firme e forte”, admite. Entretanto, o amor pela gastronomia falou mais alto. Joyce revela que quando pensava em desistir, ficava sem rumo, sem saber o que fazer da vida. “Nada mais me atraía tanto quanto a cozinha me atrai. Foi o meu próprio amor que me motivou a passar por cima de tudo isso”.

Tinha muitas limitações na cozinha salgada, como sua restrição a frutos do mar e o fato de não comer muita carne. Por isso, achava que não seria uma boa cozinheira. Então encontrou uma saída: especializou-se em confeitaria. Talvez tenha sido o destino, ou as forças do universo, mas desde pequena já tendia mais para o doce do que o salgado e, quando trabalhava, seu paladar era mais atento para as sobremesas, desviando-a para a confeitaria. Eram as estrelas se alinhando. Afinal, “Essa sempre foi a minha maior paixão”, confessa.

Cria suas receitas facilmente. Primeiramente sente o sabor dentro de sua cabeça e aos poucos vai juntando seus conhecimentos. Quando a sobremesa é empratada, geralmente começa a pensar na escolha da louça, e depois no que combina com ela. Quando está trabalhando com bolos, pondera primeiro sobre o sabor, e depois a decoração. 

Durante seis anos teve sua própria confeitaria, All About Cakes. Morou em Barcelona, onde trabalhou no primeiro centro de pesquisas, a Fundación Alícia, e com chefs renomados como Ferran Adriá (elBulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck) e os irmãos Roca (el Celler de Can Roca). 

Chuva de açúcar. Mas não aquele açúcar das balas de goma ou dos algodões doces das crianças. Pelo contrário, Joyce afirma ter muita curiosidade com os estudos de pesquisa, o que leva a receitas mais refinadas e com o conhecimento das técnicas. Ela estuda os processos de cada preparo e as reações que envolvem os alimentos.

Em 2017, lançou o livro A química dos bolos. “Nunca encontrei uma bibliografia que explicasse as coisas que eu gostaria de saber quando comecei. Por isso escrevi o livro”. Joyce queria que as pessoas percebessem que não basta juntar os ingredientes do caderninho de suas avós, também é necessário ir além, buscando compreender os processos químicos que ocorrem na elaboração de um bolo. Ensinando os truques escondidos embaixo das mangas, o livro foi um sucesso. Era sua forma de contribuir para que a confeitaria no Brasil pudesse se desenvolver ainda mais.

Atualmente, Joyce trabalha com consultoria para algumas casas, bares e restaurantes, tanto na parte de salgado quanto de doce. Mas não esconde: “prefiro muito mais pegar os trabalhos que me chamam para o doce”. Desde que fechou a All About Cakes não há um lugar específico para provar suas receitas. Porém, anualmente participa do Compartir, um evento gastronômico focado na confeitaria idealizado pela própria chef. A proposta é unir confeiteiros profissionais e amadores para trocar ideias e promover aulas. Este ano o evento acontece no Espaço b_arco no dia 23 de novembro, e já tem ingressos à venda para o público.

A chef possui um canal no Youtube, com mais de 30 mil inscritos. Também desenvolveu um podcast, Sobremesah com Joyce Galvão, que está disponível no Spotify e no Apple Podcasts. Em relação ao Compartir, Joyce deseja continuar com o evento, alcançando cada vez mais pessoas para participar. Também quer escrever outros livros, e reinaugurar seu site, Sobremesah, onde irá publicar vídeo-aulas, receitas e conteúdos exclusivos por assinatura, para que possa ajudar as pessoas a adquirir um conhecimento bem aprofundado sobre a confeitaria.


Site: Joyce Galvão

Instagram: @joyce.galvao

Foto destaque de: Rafael Mendes

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