Fusão de culturas

Fusão de culturas

Conheça a chef Mayra Flores, que une as culturas japonesa e peruana em um casamento de sabores surpreendente.

Mayra Flores tinha apenas doze anos quando decidiu pegar uma panela e colocar as mãos na massa. Nascida em Piura, uma cidade localizada no norte do Peru, Flores conta que foi para o fundo de sua casa, juntou um pouco de lenha e montou uma espécie de cozinha, onde preparou arroz e frango por conta própria. Desde então, não deixou de cozinhar.

O gosto pela gastronomia começou desde pequena: a cozinha sempre fora algo familiar. Ajudava a mãe e a avó a preparar as refeições, observando-as enquanto cozinhavam e aprendendo os segredos de suas receitas.

Contudo, quando terminou o colégio e preparava-se para começar o ensino superior, escolheu cursar Direito. Estudou a carreira por dois anos, mas, neste processo, percebeu ter mais aptidão para áreas mais criativas. Lembrou que amava cozinhar e disse para sua mãe que Direito não era sua vocação. “Na época não era bem visto ser chef de cozinha. Meus avós não estavam de acordo em eu abandonar a advocacia, mas  minha mãe me apoiou muito”, compartilha.

Para especializar-se no ramo, visitou diversos restaurantes tradicionais de sua cidade. Foi assim que desenvolveu a cozinha tradicional do Peru e aprendeu a rotina dentro dos estabelecimentos profissionais. Mudou-se para Lima, capital peruana, onde teve a oportunidade de trabalhar em outros restaurantes da região e coletar diferentes experiências.

Como dificuldades, Flores destaca o forte machismo no Peru e a alta exigência da gastronomia profissional. O ofício requer um trabalho pesado, com a necessidade de uma grande força mental e física. “É preciso ter muita determinação. Muitos chefs tinham má visão das mulheres na cozinha, de que são preguiçosas e não podem fazer tal coisa”, expressa. Atualmente, Flores acredita que o país está indo para um bom caminho em termos de inclusão de gênero, mas ainda há muito trabalho para ser feito.

Estudou no Instituto Superior de Alta Cocina D’Gallia e na Le Cordon Bleu Peru, uma rede internacional reconhecida mundialmente por seu ensino de culinária. Em Lima, conheceu Renato Kanashiro e Coco Tomita. Kanashiro trabalhava com uma cozinha de mix peruano e japonês, enquanto Tomita focava na culinária japonesa tradicional. Fusão de culturas. Juntos, os três começaram um serviço de catering, fornecendo refeições peruanas tradicionais para eventos. “Quando conheci o Renato e o Coco foi uma sinergia incrível. Comecei a falar da minha cozinha, totalmente tradicional, e aprender a deles”, aponta.

Decidiram levar a parceria mais adiante com a criação de um restaurante que tivesse uma identidade super peruana, mas também uma influência da cultura japonesa. A ideia era focar na gastronomia nikkei, baseada no casamento das culinárias japonesa e peruana, uma fusão de culturas rica e inesperada. “A cozinha peruana e japonesa não apresentam nada em comum. É por isso que a mescla surpreende a todos. O peruano gosta de muito sabor, ingredientes, temperos fortes, pimentas, especiarias, ensopados e condimentos. A comida japonesa é mais simples, sem muita mistura de sabores, porque foca no produto”, defende.

A culinária nikkei nasceu no Peru com a chegada dos imigrantes japoneses ao país em 1899, introduzindo suas comidas tradicionais ao território latino. “Me interessei na cozinha nikkei, porque sabia que nela não havia muitas mulheres. Para mim isso se tornou um desafio. Eu queria mostrar que não importa quem faz, se é mulher ou homem, porque o importante é fazer bem”, argumenta.

Foi assim que surgiu o Shizen Barra Nikkei, o primeiro restaurante Nikkei Bar do Peru. Nele, o objetivo é adaptar a comida japonesa, de maior simplicidade, ao paladar peruano, mais incorporado, fazendo uma verdadeira fusão de culturas. “Nós aprendemos muito com os japoneses: o cuidado com o produto, a frescura dos pescados, as técnicas de preparo dos peixes. São contribuições incríveis para a gastronomia peruana”, reconhece. É a perfeita transformação de comida japonesa e peruana, garantida com a união entre os três chefs de diferentes especialidades gastronômicas. “Todas as ideias que surgem de nós fazem esse complemento perfeito nos pratos”, aponta.

No restaurante, os três sócios fazem questão de explicar para cada cliente o conceito da cozinha nikkei: criar a fusão de culturas. Normalmente, os sushi bares tradicionais do Peru trabalham apenas com alguns tipos de peixes, os mais clássicos, como salmão e atum. Porém, no Shizen Barra Nikkei, os chefs preferem trazer uma ampla variedade: “Temos a oportunidade cozinhar com diferentes pescados. Nós trabalhamos com os peixes conforme suas épocas. Se uma espécie não está em sua temporada, isso não determina a nossa cozinha. Podemos utilizar uma outra, e assim sucessivamente”, explica.

A vantagem é assegurar uma maior sustentabilidade, respeitando as espécies e seus períodos de reprodução. Além disso, garantem maior variedade em seu restaurante, que não depende apenas de um ou dois tipos de pescado. “Nós substituímos os mais conhecidos por peixes mais nobres, como o bonito, que as pessoas não provam, desconsideram, porque acham que, por ser mais barato, é pior. Mas ele é mais barato porque é mais abundante, e as pessoas não sabem”, ensina Flores.

No restaurante, portanto, ela busca fazer com que os clientes comam bem, mas vejam que vai além de uma comida gostosa: inclui o respeito às espécies e seus momentos reprodutivos. Flores aproxima-se dos clientes e explica os diferentes tipos de pescados. “Ensinamos que ao comprar um peixe fresco e de boa procedência, tratado como se deve, é possível fazer maravilhas com ele. Não é preciso limitar-se a um tipo determinado. Acho que um dos nossos propósitos é despertar essa cultura nos clientes”, conclui.

Flores acredita que ainda tem muito a aprofundar, mas está disposta a continuar aprendendo. A princípio, deseja é expandir a gastronomia nikkei pelo mundo. Planeja abrir outros dois restaurantes com os seus atuais sócios, mas sem deixar de lado sua primeira semente: o Shizen Barra Nikkei.


Encontre:

Instagram Shizen Barra Nikkei: @shizenbarranikkei 

Instagram Mayra Flores: @mayrasfr

Facebook: Shizen Barra Nikkei

Localização do Shizen: Calle General Borgoño 286, Miraflores 15074, Peru


Foto destaque de: Renato Kanashiro

Fotos dos pratos de: Mayra Flores

Mais sobre o Peru: “A Mistura do Brasil com o Peru”

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