Gastronomia Molecular

Gastronomia Molecular

Angélica Vitali explica o que é a Gastronomia Molecular, o estudo que vai muito além do simples preparo de alimentos.

Observação: Este post, “Gastronomia Molecular”, está disponível na versão de áudiolivro, uma gravação de voz do texto. Você pode ouvir, ao invés de ler! A ferramenta é um ótimo recurso para pessoas com deficiências visuais, dislexia, hiperlexia e outros transtornos de leitura. Aproveite!

Narração por: Gabriela Del Carmen

“Gastronomia Molecular não é um tipo de cozinha, como muitos pensam. Pelo contrário. São conjuntos de técnicas que podem ser usadas em qualquer cozinha, seja para apresentar algo novo ou apenas melhorar o que já foi feito”. É assim que Angélica Vitali, idealizadora do GastroBrasil e chef dos produtos do Ferran Adrià no país, define a Gastronomia Molecular.

Já cozinhava como hobby, mas há quatro anos Vitali trocou a vida de publicitária para trabalhar exclusivamente na gastronomia. Começou fazendo almoços para um cliente de sua antiga agência e cursos para aperfeiçoar-se na área. Além disso, em 2017, participou da segunda edição do Masterchef Profissionais, em que pôde aprofundar seus conhecimentos e aprender a lidar com a pressão e a correria do trabalho dos cozinheiros.

“Decidi me especializar em Gastronomia Molecular, porque acho diferente de tudo, são muitas possibilidades e aprendizados o tempo todo”, conta. Este estudo é dedicado à compreensão dos processos químicos e físicos que envolvem os alimentos. Por meio de diferentes técnicas, um chef experiente na área consegue alterar o comportamento das moléculas das mais diversas comidas e, surpreendentemente, brincar com as texturas, formas e sensações do alimento.

Objetivos

A ideia básica do estudo da cozinha molecular é alterar a percepção do cliente ao provar um alimento que está acostumado, com resultados inusitados como um coentro em forma de esferas estilo caviar, uma manga em forma de espaguete, shoyu em espuma ou até azeite em pó!

Os objetivos são principalmente explorar receitas já existentes, introduzir novos métodos na cozinha, inventar novos pratos e contribuir para a ciência na sociedade. Quebrando paradigmas de uma gastronomia tradicional, os alimentos são mais do que um simples meio de saciar a fome. É muito mais que isso: uma experiência completa.

As técnicas

As técnicas aplicadas são aquelas muitas vezes estudas na indústria de alimentos.

A imagem interativa abaixo apresenta os quatro principais métodos: geleificação, congelamento por nitrogênio líquido, espumas e esferificação. Para entender um pouco melhor como cada um funciona, é só clicar com o mouse nas indicações!

O produto final é, portanto, uma fusão entre as técnicas colocadas em prática e a busca pela harmonização do paladar. Normalmente, as receitas possuem gostos mais complexos, misturando o doce, salgado, azedo, amargo e umami. O profissional precisa conhecer muito bem as características de cada elemento para que o prato fique coeso e equilibrado. “Gosto de namorar os ingredientes, abrir a geladeira e pensar o que cada um deles pode me dar de melhor. Adoro ver referências, mas não leio receitas, porque elas nos prendem e eu preciso da liberdade de criar”, afirma Vitali.

Além das técnicas e da harmonização do paladar, a apresentação também é fundamental. Não é atoa que chefs do mundo todo admitem que “comemos primeiro com os olhos”. A aparência dos pratos deve ser atrativa, chamando a atenção do cliente para provar as iguarias dessa experiência única e, de fato, inesquecível.


Hora do Quiz!

Agora é a sua vez. Faça escolhas completamente aleatórias e descubra qual alimento da gastronomia molecular você seria!

Gastronomia Molecular
Ravioli de beterraba

HMMMMMM! Você seria um saboroso ravioli de beterraba com queijo de cabra e ar de limão. Isso mesmo, ar de limão. A receita é da incrível chef Angélica Vitali. Foto: @angelicavitali, via Instagram.
Suco de Laranja

Você seria um delicioso suco de laranja, mas calma! Não aquele comum que estamos acostumados. Pode escolher: em esferas ou esparguete. Foto: Little Sister’s Food and Photos.
Camarão com aprisionamento de gases

Repara só na estética desse prato de camarão com a técnica de aprisionamento de gases! O gas fica preso no recipiente e depois é liberado após a sua abertura, deixando esse acabamento super moderno. Foto: gência Combo Design.A

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Quiz por: Gabriela Del Carmen


Para saber mais:

Ficou interessado pela Gastronomia Molecular e quer mergulhar completamente nela? O podcast a seguir, comandado por Letícia Groppo, desvenda todos os aspectos desta cozinha de forma divertida e aprofundada. Além do Spotify, ele também está disponível no Apple Podcasts, Google Podcasts e no Youtube.

Encontre a chef Angélica Vitali:

Instagram: @angelicavitali

Gastrobrasil: https://www.gastrobrasil.com.br/

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Foto destaque de: lounisais, via Pixabay



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