Chefs na pandemia

Chefs na pandemia

Como cozinheiras e profissionais da gastronomia estão lidando com a perda de olfato e paladar associada ao coronavírus?

Já pensou como deve ser horrível não conseguir sentir o gosto da sua comida favorita? Ou então o cheiro daquele cafezinho sendo preparado de manhã? Para quem trabalha com culinária, isso pode ser ainda mais desesperador, e um verdadeiro risco para suas carreiras. Em tempos de pandemia, como chefs e afins conseguem trabalhar sem ter a sensibilidade do paladar e do olfato?

Talvez muitas chefs e cozinheiras nunca tivessem parado para pensar nisso. Mas, em tempos de pandemia, o assunto se tornou realidade para muitas profissionais da gastronomia no último ano. Afinal, dois dos principais sintomas da Covid-19 são a anosmia – perda parcial ou total de olfato – e a ageusia – perda completa da sensibilidade do paladar.

Nicia Nuss, personal chef que oferece buffet para eventos exclusivos, foi diagnosticada em março deste ano, e passou a Páscoa ainda com Covid-19. Seus primeiros sintomas foram febre, dores no corpo e ardência nos olhos. Levou quatro dias para que eu perdesse o olfato e o paladar.

“Não conseguia cozinhar. Ou [a comida] ficava sem sal, ou muito salgada. Não ter a percepção do sabor e do cheiro foi uma sensação horrível”, relembra. Ficou 20 dias sem trabalhar, e viu a volta dos sentidos como uma verdadeira benção para sua vida. “Deus é muito bom, e deu tudo certo. Tirando o cansaço, que ainda existe, foi como se não tivesse pego o vírus”, conta.

No entanto, nem todo mundo tem a mesma sorte. Cerca de 5% dos pacientes infectados não recuperaram o olfato em um período médio de quatro meses, de acordo com estudos de 2020 do Hospital das Clínicas. A sommeliere Karime Loureiro, por exemplo, foi diagnosticada com a doença em novembro do ano passado. Começou a sentir coceira na garganta e sensação febril, mas o desespero veio alguns dias depois, quando deparou-se com a perda total do olfato e do paladar. “Foi desesperador. Cheirava alguns óleos essenciais e não sentia nada”, relembra.

Duas semanas após o diagnóstico, Karime voltou a sentir alguns cheiros e sabores aos poucos. Entretanto, mesmo depois de seis meses da infecção, os sintomas se recusam a ir embora por completo, e a colocam na porcentagem de pacientes que ainda vivem com sequelas da doença. “O olfato ainda não voltou ao que era, e eu não sei se alguns aromas vão voltar. Não consigo mais comer coentro. Agora, ele tem um gosto totalmente diferente do que era. Manjericão também não está igual.”

Ela tem buscado formas para driblar o problema. Se vai harmonizar um vinho, comer um pedaço de frango ou dar uma mordida em sua barra de chocolate preferida, Karime aposta na memória afetiva e gastronômica, a fim de relembrar qual é o cheio e o sabor de determinados ingredientes.

Já a ex-sommelier norte-americana Julia Hinojosa Ham tem outra estratégia. Para tentar reativar os sentidos, ela comeu jalapeños bem apimentados durante um mês. Segundo apresentado pela “Exame”, o olfato e o paladar voltaram em aproximadamente três meses, mas não por completo. “Tudo tem um gosto doce para mim – um copo d’água, uma azeitona. E eu não gosto de nada doce. Aprendi a apreciar os sentidos que tenho”, disse.


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FOTO DESTAQUE: gilaxia/iStock

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