“Gastronomia Molecular não é um tipo de cozinha, como muitos pensam. Pelo contrário. São conjuntos de técnicas que podem ser usadas em qualquer cozinha, seja para apresentar algo novo ou apenas melhorar o que já foi feito”. É assim que Angélica Vitali, idealizadora do GastroBrasil e chef dos produtos do Ferran Adrià no país, define a Gastronomia Molecular.
Já cozinhava como hobby, mas há quatro anos Vitali trocou a vida de publicitária para trabalhar exclusivamente na gastronomia. Começou fazendo almoços para um cliente de sua antiga agência e cursos para aperfeiçoar-se na área. Além disso, em 2017, participou da segunda edição do Masterchef Profissionais, em que pôde aprofundar seus conhecimentos e aprender a lidar com a pressão e a correria do trabalho dos cozinheiros.
“Decidi me especializar em Gastronomia Molecular, porque acho diferente de tudo, são muitas possibilidades e aprendizados o tempo todo”, conta. Este estudo é dedicado à compreensão dos processos químicos e físicos que envolvem os alimentos. Por meio de diferentes técnicas, um chef experiente na área consegue alterar o comportamento das moléculas das mais diversas comidas e, surpreendentemente, brincar com as texturas, formas e sensações do alimento.
Objetivos
A ideia básica do estudo da cozinha molecular é alterar a percepção que o cliente tem quando prova um alimento que está acostumado. Mudando a forma e textura dos alimentos, o especialista consegue resultados inusitados como um coentro em forma de esferas estilo caviar, uma manga em forma de espaguete, shoyu em espuma ou até azeite em pó!
Os objetivos são principalmente explorar receitas já existentes, introduzir novos métodos na cozinha, inventar novos pratos e contribuir para a ciência na sociedade. Quebrando paradigmas de uma gastronomia tradicional, os alimentos são mais do que um simples meio de saciar a fome. É muito mais que isso: uma experiência completa.
As técnicas
A esferificação transforma líquidos em esferas gelatinosas, usando alginato de sódio e cloreto de cálcio para formar “caviar molecular” de sucos ou purês. Espumas e emulsões incorporam ar ou óleos em líquidos com lecitina de soja, gerando texturas leves e aromas intensos.
A gelificação altera líquidos em géis firmes, enquanto o congelamento rápido com nitrogênio líquido cria sobremesas instantâneas e crocantes. Já a sous-vide oferece cozimento preciso a vácuo, e a inserção de ar produz espumas variadas como de shoyu ou frutas.
O produto final é, portanto, uma fusão entre as técnicas colocadas em prática e a busca pela harmonização do paladar. Normalmente, as receitas possuem gostos mais complexos, misturando o doce, salgado, azedo, amargo e umami. O profissional precisa conhecer muito bem as características de cada elemento para que o prato fique coeso e equilibrado. “Gosto de namorar os ingredientes, abrir a geladeira e pensar o que cada um deles pode me dar de melhor. Adoro ver referências, mas não leio receitas, porque elas nos prendem e eu preciso da liberdade de criar”, afirma Vitali.
Além das técnicas e da harmonização do paladar, a apresentação também é fundamental. Não é atoa que chefs do mundo todo admitem que “comemos primeiro com os olhos”. A aparência dos pratos deve ser atrativa, chamando a atenção do cliente para provar as iguarias dessa experiência única e, de fato, inesquecível.
Encontre a chef Angélica Vitali:
Instagram: @angelicavitali
Gastrobrasil: https://www.gastrobrasil.com.br/
