Endenda o que é a Gastronomia Molecular
Estudo que vai muito além do simples preparo de alimentos
Este post está disponível na versão de áudiolivro, uma gravação de voz do texto. Você pode ouvir, ao invés de ler! Aproveite!
“Gastronomia Molecular não é um tipo de cozinha, como muitos pensam. Pelo contrário. São conjuntos de técnicas que podem ser usadas em qualquer cozinha, seja para apresentar algo novo ou apenas melhorar o que já foi feito”. É assim que Angélica Vitali, idealizadora do GastroBrasil e chef dos produtos do Ferran Adrià no país, define a Gastronomia Molecular.
Já cozinhava como hobby, mas há quatro anos Vitali trocou a vida de publicitária para trabalhar exclusivamente na gastronomia. Começou fazendo almoços para um cliente de sua antiga agência e cursos para aperfeiçoar-se na área. Além disso, em 2017, participou da segunda edição do Masterchef Profissionais, em que pôde aprofundar seus conhecimentos e aprender a lidar com a pressão e a correria do trabalho dos cozinheiros.
“Decidi me especializar em Gastronomia Molecular, porque acho diferente de tudo, são muitas possibilidades e aprendizados o tempo todo”, conta. Este estudo é dedicado à compreensão dos processos químicos e físicos que envolvem os alimentos. Por meio de diferentes técnicas, um chef experiente na área consegue alterar o comportamento das moléculas das mais diversas comidas e, surpreendentemente, brincar com as texturas, formas e sensações do alimento.
Objetivos
A ideia básica do estudo da cozinha molecular é alterar a percepção que o cliente tem quando prova um alimento que está acostumado. Mudando a forma e textura dos alimentos, o especialista consegue resultados inusitados como um coentro em forma de esferas estilo caviar, uma manga em forma de espaguete, shoyu em espuma ou até azeite em pó!
Os objetivos são principalmente explorar receitas já existentes, introduzir novos métodos na cozinha, inventar novos pratos e contribuir para a ciência na sociedade. Quebrando paradigmas de uma gastronomia tradicional, os alimentos são mais do que um simples meio de saciar a fome. É muito mais que isso: uma experiência completa.
As técnicas
As técnicas aplicadas são aquelas muitas vezes estudas na indústria de alimentos.
A imagem interativa abaixo apresenta os quatro principais métodos: geleificação, congelamento por nitrogênio líquido, espumas e esferificação. Para entender um pouco melhor como cada um funciona, é só clicar com o mouse nas indicações!
O produto final é, portanto, uma fusão entre as técnicas colocadas em prática e a busca pela harmonização do paladar. Normalmente, as receitas possuem gostos mais complexos, misturando o doce, salgado, azedo, amargo e umami. O profissional precisa conhecer muito bem as características de cada elemento para que o prato fique coeso e equilibrado. “Gosto de namorar os ingredientes, abrir a geladeira e pensar o que cada um deles pode me dar de melhor. Adoro ver referências, mas não leio receitas, porque elas nos prendem e eu preciso da liberdade de criar”, afirma Vitali.
Além das técnicas e da harmonização do paladar, a apresentação também é fundamental. Não é atoa que chefs do mundo todo admitem que “comemos primeiro com os olhos”. A aparência dos pratos deve ser atrativa, chamando a atenção do cliente para provar as iguarias dessa experiência única e, de fato, inesquecível.
Hora do Quiz!
Agora é a sua vez. Faça escolhas completamente aleatórias e descubra qual alimento da gastronomia molecular você seria!
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Quiz por: Gabriela Del Carmen
Para saber mais:
Ficou interessado pela Gastronomia Molecular e quer mergulhar completamente nela? O podcast a seguir, comandado por Letícia Groppo, desvenda todos os aspectos desta cozinha de forma divertida e aprofundada. Além do Spotify, ele também está disponível no Apple Podcasts, Google Podcasts e no Youtube.
Encontre a chef Angélica Vitali:
Instagram: @angelicavitali
Gastrobrasil: https://www.gastrobrasil.com.br/
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Foto destaque de: lounisais, via Pixabay
Eu nunca tinha ouvido falar disso!! Que genial!
Meu quiz deu “Camarão com aprisionamento de gases”: whaaaaat. Que teste curioso!!!
Nunca provei nada da gastronomia molecular. Fiquei curiosa!!!