Cozinha de Raiz

Cozinha de Raiz

Tainá Zaneti, primeira doutora gastrônoma do Brasil, prova que dá para trabalhar com gastronomia de fora da cozinha.

Tainá Bacellar Zaneti nasceu no Rio Grande do Sul, mas foi em Brasília em que passou grande parte de sua vida. Veio de uma família de educadores, na qual as pesquisas e os estudos eram fortemente valorizados. Ao mesmo tempo, desde pequena tinha o sonho de ser cozinheira, por influência de sua avó, com quem aprendeu a cozinhar.

“Sempre quis fazer gastronomia. Mas como eu venho de uma família de professores, a docência era um tema conversado no café da manhã. Então, por mais que eu tenha tentado fugir disso eu não consegui”, conta.

Não fugiu da docência. Entretanto, não abandonou o sonho da gastronomia. Pelo contrário, Tainá encontrou uma forma de mergulhar nas duas áreas para seguir com o seu desejo de criança e respeitar os fundamentos de sua família.

A solução foi prestar duas faculdades: gastronomia e gestão de agronegócio. Contudo, mesmo fazendo os dois cursos, Tainá percebeu que as graduações não aprofundavam em todos os aspectos que ela tinha curiosidade. Isso, porque na faculdade de gastronomia não se conversava sobre o que acontecia antes do ingrediente chegar na cozinha. E no curso de agronegócio não era discutido o que acontecia depois de se plantava o alimento. 

E foi sobretudo por essas questões que ela deu um passo a mais em sua carreira: “Comecei a me interessar por pesquisa e a participar de projetos de extensão”. Por isso, após formada, decidiu especializar-se em tecnologia de alimentos, e ainda, investir em um projeto de capacitação gastronômica para agricultores familiares a partir da utilização de frutos do cerrado. 

Mas não parou por aí. Depois, Tainá realizou o seu mestrado em agronegócio na Universidade de Brasília, estudando o mercado da alta gastronomia com a utilização desses frutos nativos. Ademais, fez seu doutorado em desenvolvimento rural na Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 

No processo do doutorado, a pesquisadora elaborou o conceito de Cozinha de Raiz. “Esse novo momento da gastronomia é enraizado em relações sociais. Significa que existem relações sociais construídas nesse mercado da cozinha”, desenvolve.

Todos os seus estudos da infância ao doutorado contribuíram para que Tainá se tornasse a primeira doutora gastrônoma do Brasil. “Eu consegui inovar na pesquisa, trazendo a gastronomia para uma discussão epistemológica, que é algo que geralmente as pessoas não fazem. A gente vê outras áreas se apropriando da gastronomia em relação à pesquisa, mas muito pouco nós gastrônomos falando de gastronomia cientificamente”, afirma.

Em 2013, publicou o livro “Das Panelas das nossas Avós à Alta Gastronomia”, obra que esclarece como o processo de reinvenção das tradições culinárias estão relacionadas com práticas culturais, políticas públicas, o fortalecimento de identidades individuais e de grupos étnicos e a formação de novos mercados para a agricultura familiar, sem deixar de lado a importância do uso da biodiversidade local e do despertar de novas práticas, consciência e valorização de produtos.


Sobre Tainá Zaneti: Graduada em Gastronomia pelo Instituto de Ensino Superior de Brasília – IESB; Especialista em Docência do Ensino Superior, Instituto de Ensino Superior de Brasília – IESB; Especialista em Tecnologia de Alimentos Centro de Excelência em Turismo – CET-UnB; Mestre em Agronegócio – Programa de Pós-Graduação em Agronegócios – PROPAGA/UnB; Doutora em Desenvolvimento Rural no Programa de Pós-graduação em desenvolvimento Rural – PGDR – UFRGS; Ademais, é docente do curso de gastronomia da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre – UFCSPA. É autora do livro “Das Panelas das nossas Avós aos restaurantes de Alta Gastronomia”. É co-autora/colaboradora dos livros: Cerrado em Sabores; Chocolate com Frutas Brasileiras; e Gastronomia do Cerrado.

Leia a Tese: Cozinha de Raiz: https://lume.ufrgs.br/handle/10183/164708

Instagram: @tainazaneti

Facebook: Tainá Zaneti

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Foto destaque de: Tainá Zaneti



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